Борщи готовятся на разных бульонах (костном, мясном, овощном) и, в зависимости от его вида, в него добавляют разные компоненты (фасоль, грибы, мясокопченности). Готовится борщ долго, часа 3. Но если есть готовый бульон, то гораздо быстрее. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй. Картофель должен быть мягким, но не разварившимся. А капуста слегка хрустящая. Вот такой борщ на мясо-костном бульоне мы сейчас и приготовим.
Итак, ингредиенты, необходимые для приготовления 1,0 литра борща:
- Свекла 150 грамм
- Картофель 120 грамм
- Капуста свежая 80 грамм
- Морковь 20 грамм
- Лук репчатый 20 грамм
- Перец сладкий 20 грамм
- Томат-пюре 30 грамм
- Сало свиное и масло растительное по 20 грамм
- Чеснок 2-3 зубка
- Зелень укропа и петрушки 20 грамм
- Лавровый лист 2 шт.
- Соль, перец молотый по вкусу
- Специи для борща 5 грамм
- Сметана 20 грамм
- Мясо на кости 500 грамм
- Морковь 20 грамм
- Лук репчатый 50 грамм
- Корень сельдерея или петрушки 50 грамм
- Лук-порей 50 грамм
Для бульона:
Приступаем к приготовлению:
- Мясо вымыть под струей прохладной воды. Кладем его в кастрюлю, наливаем холодную воду. На быстром огне довести до кипения и огонь уменьшить до минимума.
- Через 3 минуты мясо вынуть, помыть от образовавшейся при варке пены, положить в кастрюлю и налить 1,2 литра воды.
- Быстро довести до кипения и в бульон положить очищенные и помытые коренья петрушки (или ее толстые стебли), морковь, лук репчатый, лук-порей, корень сельдерея.
- Одну некрупную картофелину моем, очищаем и кладем в кипящий бульон, чтобы она разварилась – это придаст борщу наваристости.
- Уменьшаем огонь до минимума и оставляем вариться на 1,5 часа. При долгой варке бульон получается насыщенным. Пока бульон варится, мы подготавливаем остальные овощи к закладке в борщ и готовим пассировку.
- Для пассировки можно использовать два вида жира: сало свиное несоленое и масло растительное, а можно и один из них.
- Приступаем непосредственно к приготовлению пассировки. Очищаем морковь и лук. Шинкуем морковь соломкой длиной 4 см.
- Лук репчатый шинкуем полукольцами. На разогретую сковороду кладем сало свиное несоленое и выжариваем (выжаренное сало выбрасываем), добавляем ложку растительного масла и кладем морковь с луком.
- Пассируем овощи минут 10, добавляем разведенную бульоном томат-пасту и еще пассируем минут пять. Отставляем пассировку.
- Моем и очищаем свеклу. Нарезаем соломкой длиной 4 см. Храним недолгое время в воде.
- Картофель моем и очищаем, нарезаем ломтиками и храним в воде. Подготовленную белокачанную капусту разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и шинкуем соломкой также длиной 4 см.
- Перец сладкий моем и очищаем от семян с плодоножкой. Шинкуем соломкой.
- По истечении варки бульона (1,5 часа) снять его с огня, вынуть мясо, остудить, отделить мякоть от кости и залить кусочки мякоти бульоном, в котором оно варилось, чтобы не заветрилось.
- Бульон процедить через дуршлаг, налить в кастрюлю и поставить на максимальный огонь. Когда бульон закипит, положить нашинкованную свеклу и варить ее пока она не обесцветится. Это займет по времени минут 20.
- В кипящий бульон кладем порезанный сырой картофель и продолжить варку борща.
- Минут через 5 в бульон положить нашинкованную капусту, перец сладкий и пассировку. Огонь увеличить до максимума.
- Добавляем чеснок, раздавленный в чесночнице, лавровый лист. Как только закипит борщ, опять уменьшаем огонь до минимума и варим при слабом кипении минут 10.
- При варке борщей есть особое правило по поддержанию температурного режима варки: все закладки продуктов делаем в кипящий бульон.
- Так как после закладки бульон перестает кипеть, то затем огонь доводим до максимума, а когда закипит, сразу переводим огонь на минимум и варится борщ на медленном огне.
- Теперь добавляем соль и молотый перец. Еще можно добавить сахара и уксуса для придания борщу кисло-сладкого вкуса, но борщ может приобрести такой вкус и за счет сладости свеклы и кислоты томат-пасты. Поэтому нужно пробовать и именно в конце варки доводить до желаемого вкуса, так как овощи «забирают» и кислоту и соль.
- После приготовления борщ должен настояться 1 час.
- Порубленную мелко зелень, кусочек мяса положить на дно тарелки и налить борщ. Сначала плотную его часть, а затем жидкую вместе с золотистым жиром, плавающим на поверхности борща — так в тарелке будут все вкусности борща.
Последний штрих — положите ложечку сметаны.