Домашний студень

А еще можно встретить это же блюдо под названиями «холодец» и «заливное». Смысл и вкус от названия не меняется. А вот от набора компонентов вкус очень зависит. Обычно, основных ингредиентов три – свинина, говядина и курица, но возможны сочетания в разных пропорциях. Например, свинина и говядина или один из этих видов мяса и курица.

Главное: в студне должно быть достаточное количество мяса с содержанием коллагена – вещества, от которого зависит, чтобы студень застыл. Коллаген содержится в достаточном количестве в путовых суставах, в свиных ножках, мясо-костных хвостах. Особенностью русской народной кухни, при приготовлении студня, есть наличие чеснока. Он не только придает аромат, но и способствует сохранению блюда, что немаловажно, так как студень обычно готовится на несколько дней.

Для приготовления 6 порций (1 порция – это судок емкостью 0,5л) я беру:

  • Курица домашняя 1,0-1,5 кг
  • Передняя или задняя свиная нога с копытом весом до 2 кг
  • Лук репчатый 300 гр
  • Морковь 200 гр
  • Чеснок 1 крупная головка
  • Лавровый лист 5 шт
  • Перец черный горошком 15 шт

IMG_7459

Приготовление:

  1. Для приготовления студня опаливаем на открытом огне курицу и свиную ногу с копытом.
  2. Курицу моем и разрубываем вдоль хребта на две части. Копыто оббиваем от ороговевших частей, вычищаем. Шкуру срезаем.
  3. Моем мясо и очищенную ногу с мякотью режем на 4 части. Мясо кладем в кастрюлю емкостью 10 литров и заливаем холодной водой. Даем постоять 1 час, чтобы вышли из мяса сгустки крови.
  4. Воду сливаем и заливаем мясо холодной водой. Доводим до кипения. Кипит студень минуты три-четыре.
  5. Опять сливаем воду, промываем мясо и заливаем тремя литрами воды. Ставим на сильный огонь. Варим студень от 6 до 8 часов на очень слабом огне, так чтобы не было кипения, объем воды должен уменьшиться наполовину.
  6. За 1,5-2 часа, до окончания варки, кладем очищенную и мытую морковь; мытый, но не очищенный лук (придает бульону аппетитный золотистый цвет), за двадцать минут – перец – и черный, и душистый горошком, лавровый лист, не забудьте чуть-чуть посолить.
  7. Вынуть мясо, аккуратно отделить его от жилок и костей, порезать мелкими кусочками или порвать с помощью ножа и вилки. Переложить мясо в отдельную посуду и тщательно перемешать с мелко нарезанным чесноком и черным молотым перцем.
  8. Оставшийся бульон с костями нужно проварить еще полчаса-час. В итоге его объем не должен превышать один литр. Досолить, снять с огня, процедить и залить им подготовленное мясо. Разлить по судочкам.
  9. Когда остынет, судочки со студнем закрыть крышками и поставить в холодное место на 3-4 часа.
  10. IMG_7460
    Студень к подаче на стол готов. Студни подают с заправками. Это хрен, горчица, соусы. Одним старинным рецептом соуса я с вами поделюсь. Вареные яичные желтки хорошо растирают с солью, горчицей и сахаром. Продолжая растирать, подливают очищенное растительное масло, а затем разводят уксусом. В эту заправку добавляют измельченную зелень укропа и петрушки, репчатый лук и растертый чеснок.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *