Борщи готовятся на разных бульонах (костном, мясном, овощном) и, в зависимости от его вида, в него добавляют разные компоненты (фасоль, грибы, мясокопченности). Готовится борщ долго, часа 3. Но если есть готовый бульон, то гораздо быстрее. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй. Картофель должен быть мягким, но не разварившимся. А капуста слегка хрустящая. Вот такой борщ на мясо-костном бульоне мы сейчас и приготовим.

Итак, ингредиенты, необходимые для приготовления 1,0 литра борща:

• Свекла 150 грамм
• Картофель 120 грамм
• Капуста свежая 80 грамм
• Морковь 20 грамм
• Лук репчатый 20 грамм
• Перец сладкий 20 грамм
• Томат-пюре 30 грамм
• Сало свиное и масло растительное по 20 грамм
• Чеснок 2-3 зубка
• Зелень укропа и петрушки 20 грамм
• Лавровый лист 2 шт.
• Соль, перец молотый по вкусу
• Специи для борща 5 грамм
• Сметана 20 грамм

Для бульона:

• Мясо на кости 500 грамм
• Морковь 20 грамм
• Лук репчатый 50 грамм
• Корень сельдерея или петрушки 50 грамм
• Лук-порей 50 грамм

Приступаем к приготовлению:

1. Мясо вымыть под струей прохладной воды. Кладем его в кастрюлю, наливаем холодную воду. На быстром огне довести до кипения и огонь уменьшить до минимума.
2. Через 3 минуты мясо вынуть, помыть от образовавшейся при варке пены, положить в кастрюлю и налить 1,2 литра воды.
3. Быстро довести до кипения и в бульон положить очищенные и помытые коренья петрушки (или ее толстые стебли), морковь, лук репчатый, лук-порей, корень сельдерея.
4. Одну некрупную картофелину моем, очищаем и кладем в кипящий бульон, чтобы она разварилась – это придаст борщу наваристости.
5. Уменьшаем огонь до минимума и оставляем вариться на 1,5 часа. При долгой варке бульон получается насыщенным. Пока бульон варится, мы подготавливаем остальные овощи к закладке в борщ и готовим пассировку.
6. Для пассировки можно использовать два вида жира: сало свиное несоленое и масло растительное, а можно и один из них.
7. Приступаем непосредственно к приготовлению пассировки. Очищаем морковь и лук. Шинкуем морковь соломкой длиной 4 см.
8. Лук репчатый шинкуем полукольцами. На разогретую сковороду кладем сало свиное несоленое и выжариваем (выжаренное сало выбрасываем), добавляем ложку растительного масла и кладем морковь с луком.
9. Пассируем овощи минут 10, добавляем разведенную бульоном томат-пасту и еще пассируем минут пять. Отставляем пассировку.
10. Моем и очищаем свеклу. Нарезаем соломкой длиной 4 см. Храним недолгое время в воде.
11. Картофель моем и очищаем, нарезаем ломтиками и храним в воде. Подготовленную белокачанную капусту разрезаем пополам, удаляем кочерыжку и шинкуем соломкой также длиной 4 см.
12. Перец сладкий моем и очищаем от семян с плодоножкой. Шинкуем соломкой.
13. По истечении варки бульона (1,5 часа) снять его с огня, вынуть мясо, остудить, отделить мякоть от кости и залить кусочки мякоти бульоном, в котором оно варилось, чтобы не заветрилось.
14. Бульон процедить через дуршлаг, налить в кастрюлю и поставить на максимальный огонь. Когда бульон закипит, положить нашинкованную свеклу и варить ее пока она не обесцветится. Это займет по времени минут 20.
15. В кипящий бульон кладем порезанный сырой картофель и продолжить варку борща.
16. Минут через 5 в бульон положить нашинкованную капусту, перец сладкий и пассировку. Огонь увеличить до максимума.
17. Добавляем чеснок, раздавленный в чесночнице, лавровый лист. Как только закипит борщ, опять уменьшаем огонь до минимума и варим при слабом кипении минут 10.
18. При варке борщей есть особое правило по поддержанию температурного режима варки: все закладки продуктов делаем в кипящий бульон.
19. Так как после закладки бульон перестает кипеть, то затем огонь доводим до максимума, а когда закипит, сразу переводим огонь на минимум и варится борщ на медленном огне.
20. Теперь добавляем соль и молотый перец. Еще можно добавить сахара и уксуса для придания борщу кисло-сладкого вкуса, но борщ может приобрести такой вкус и за счет сладости свеклы и кислоты томат-пасты. Поэтому нужно пробовать и именно в конце варки доводить до желаемого вкуса, так как овощи «забирают» и кислоту и соль.
21. После приготовления борщ должен настояться 1 час.
22. Порубленную мелко зелень, кусочек мяса положить на дно тарелки и налить борщ. Сначала плотную его часть, а затем жидкую вместе с золотистым жиром, плавающим на поверхности борща — так в тарелке будут все вкусности борща.

Последний штрих — положите ложечку сметаны.